A prateleira de atomatados de qualquer supermercado oferece tantas opções que, muitas vezes, o consumidor fica confuso sobre qual levar para casa. Em que receitas devem entrar o tomate pelado, o extrato ou o molho de tomate pronto? E qual a diferença entre o molho e a passata de tomates? Independentemente de qual for a opção, a engenheira de alimentos Thais Fagury, presidente da Associação Brasileira de Embalagens de Aço (Abeaço) ressalta que, de forma geral, os atomatados embalados em lata de aço são saudáveis e podem ser consumidos no dia a dia, sem nenhum problema. “Os alimentos embalados em aço, como os tomates, preservam muito bem os nutrientes sem a necessidade de adição de conservantes químicos”, afirma Thais.
O segredo para a saúde e o sabor dos atomatados em lata é que os vegetais costumam ser colhidos durante o período de safra. No Brasil, a safra do fruto vai de janeiro a junho, sendo que o maior produtor é o estado de Goiás. “O tomate gosta de solo irrigado, mas não de chuva. Como o índice pluviométrico da região do Cerrado é baixo, Goiás se transformou no maior produtor brasileiro de tomates para a indústria”, explica a engenheira de alimentos. Embora seja possível comprar tomates no Brasil durante todo ano, com qualidade irregular, muitas vezes não é possível encontrar nas feiras e nos supermercados as versões mais adequadas para molhos, que devem ser bem avermelhados, carnudos e maduros.
O fato de os tomates enlatados serem colhidos durante a safra e logo enviados para a indústria garante o sabor e a riqueza de nutrientes. “Na safra, os vegetais alcançam o auge da qualidade”, ela destaca, enumerando algumas qualidades do ingrediente: os tomates em lata são ricos em vitamina C pois, como a lata de aço impede a entrada da luz e oxigênio, essa vitamina fica preservada; os tomates em lata são também ricos em licopeno, nutriente que combate os radicais livres e protege contra o câncer. “Estudos científicos já demonstraram que o cozimento aumenta a biodisponibilidade do Licopeno, a lata preserva 100% o licopeno o que é uma vantagem na comparação com o tomate in natura”, destaca a engenheira de alimentos.
Entenda aqui os vários tipos de atomatados disponíveis no mercado, suas características e os benefícios para a saúde:
Tomate Pelado: embora mais caras, as latas que contêm tomates pelados são também as que apresentam o fruto da forma mais natural. Após a colheita, os tomates são higienizados e embalados nas latas, junto com um pouco de suco de tomate. Por isso, são considerados produtos minimamente processados. Após fechadas, as latas são cozidas em uma autoclave, o que preserva todo o sabor e nutrientes, sem necessidade de adição de conservantes químicos. “Os únicos conservantes utilizados são os ácidos cítrico ou ascórbico, também presentes naturalmente no fruto”, explica Thais. Coringas na cozinha, as latas de tomates pelados inteiros ou em pedaços podem ser utilizadas em qualquer preparação que utilize o ingrediente. “É a forma mais natural possível de utilizar, com praticidade, tomates perfeitos e colhidos no auge da safra. Por suas características, esse tipo de atomatado é envasado apenas em latas de aço”, explica a engenheira de alimentos. O prazo de validade médio é de dois anos.
Extrato de tomate: versão mais popular de atomatado, é uma forma mais concentrada, que utiliza a polpa de tomates bem maduros, rendendo um produto com bastante cor. Ao extrato de tomate são acrescentados um pouco de sal e açúcar, para dar equilíbrio ao sabor. “Mas como esses ingredientes não entram em grandes quantidades e o extrato ainda deve ser diluído ao entrar nas receitas, também é considerado uma opção saudável na cozinha”, explica Thais Fagury. Como os extratos são muito densos, em geral devem ser diluídos para a utilização em diversas receitas, seja como molho, seja para dar cor a um prato do dia a dia, como o estrogonofe. O prazo de validade do extrato de tomate em lata é de cerca de um ano e meio (18 meses), contra um ano (12 meses) para o extrato de tomate acondicionado em sachês.
Passata de tomate: é a polpa de tomate cozida, sem a pele ou as sementes. “É uma ótima opção para quem quer um molho de tomate com um sabor bem natural, pois tem a consistência do molho, porém, sem a adição de outros ingredientes”, destaca Thais Fagury, ressaltando que a passata é uma opção prática para preparar um molho com sabor e aspecto bem caseiros em um período de entressafra de tomates. Pode ser usada de acordo com receita de cada um, pois não tem sal nem açúcar. Basta acrescentar a um refogado e temperar com ervas aromáticas, por exemplo. Assim como o tomate pelado, a passata não tem a adição de conservantes químicos ou outros ingredientes.
Molho de tomate: já prontos para a utilização, os molhos são a forma mais processada do tomate em lata. Basta aquecer para servir. “Os molhos de tomate são mais líquidos do que o extrato e costumam ter a adição de sal, especiarias ou ervas, como cebola, alho, orégano ou manjericão”, ela destaca. Além disso, a concentração de tomates, dependendo da marca, também pode ser bem menor. “Embora também possam ser considerados opções saudáveis, uma vez que a base do molho é o tomate, é bom ficar de olho nos demais ingredientes. Há molhos de tomates enriquecidos com ingredientes nobres, como azeitonas ou ricotas, e outros que contém aromatizantes não naturais e realçadores de sabor, como o glutamato monossódico”, alerta Thais. Por isso, ao escolher o molho de tomates para levar para casa, o melhor é verificar a lista de ingredientes. “Vale dar preferência aos molhos embalados em lata de aço ou em vidros com tampas de aço. São um pouco mais caros, mas como são hermeticamente envasados, não necessitam da adição de conservantes químicos”, destaca a engenheira de alimentos. O prazo de validade varia conforme os ingredientes, mas os embalados em latas de aço costumam durar 24 meses.